 ТЕХНОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА

 Пищепромиздат Москва-1959

 В монографии «Технология и биохимия ржаного хлеба» дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских н зарубежных специалистов.
 Непосредственно технологии предшествуют две главы («Рожь как растение и зерно ржи» и «Химический состав ржи и ржаной муки»), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составных частей.
 Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов. Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении.
 В главе «Выпечка» много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка.
 В главе «Готовый хлеб» подробно рассмотрен вопрос ароматообразоваиия, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразование сбраживания лимонной кислоты.
 Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.

 Борис Георгиевич Сарычев

 Технология и биохимия ржаного хлеба